Dans une maladie qui survient dans l'intestin, caractérisée par une intolérance permanente au gluten. Normalement, il existe une atrophie des villosités intestinales, avec une légère inflammation de l'intestin grêle. Elle est considérée comme une maladie auto-immune, car, lors de l'ingestion de protéines d'avoine, de blé ou d'orge, une production d'anticorps se déclenche qui peut attaquer, au vu de l'ennemi biologique apparent, plusieurs organes et systèmes importants. Auparavant, on pensait qu'il ne concernait que les enfants, dont l'incidence était faible et provenait uniquement de l' action du système digestif (sans intervention du système immunitaire).
Les symptômes sont différents; La maladie cœliaque a même été considérée comme «la maladie aux mille visages», car chaque personne présente des signes différents selon son organisme. Cependant, des études ont montré que la perte de poids, l'apparition de malnutrition, de diarrhée, de constipation, d'obésité et de retard de croissance peuvent être observés assez souvent. La période au cours de laquelle le diagnostic est posé est longue, car les signes peuvent mettre des années à apparaître et la maladie est déjà développée. Avec cette condition, le risque de développer un cancer est très élevé, bien que plus tard il diminue en raison de l'action d'un régime sans gluten.
La médecine d'il y a plusieurs siècles, défendait la croyance que la maladie cœliaque était une indigestion chronique, qui n'était pas nécessairement causée par la consommation de certains aliments. Plus tard, on a découvert que l'inconfort des patients était dû à la présence de gliadine de blé dans leur corps. Sur le plan épidémiologique, environ 2% de la population mondiale a reçu un diagnostic de maladie cœliaque, la majorité étant des personnes de plus de 60 ans, même si elle peut apparaître à tout âge.
