La conservation des aliments est un ensemble de procédures et de ressources pour préparer et emballer des produits alimentaires afin de les stocker et de les consommer longtemps après.
Les substances qui composent les aliments changent assez rapidement. Cette altération est causée par des microbes qui utilisent leurs éléments nutritifs pour leur développement, ce qui provoque leur décomposition. L'altération des aliments est également due à l'action d'enzymes, des composés chimiques qui accélèrent la vitesse des réactions.
Le principal objectif de la conservation des aliments est de prévenir ou de retarder les dommages causés par les microbes et, par conséquent, leur effet nocif sur les aliments. Pour cela, il est nécessaire d'appliquer un traitement adéquat; les aliments soumis à ce traitement sont appelés conserves.
Voici les techniques de conservation les plus utilisées aujourd'hui:
• Congélation: elle consiste à soumettre les aliments à des températures comprises entre 0 ° C et -4 ° C, afin d'éliminer la chaleur; Cette méthode permet d'arrêter temporairement le développement des microorganismes et ralentit la vitesse à laquelle les enzymes agissent.
• Réfrigération: caractérisée par le stockage des aliments à une température de 5 ºC ou moins; Il est utilisé pour garder les aliments au frais et les conserver pendant un certain temps.
• Séchage ou déshydratation:Cela peut être naturel ou artificiel. Avec cette méthode, les micro-organismes ne se développent pas et les enzymes n'exercent pas leur action dans les aliments secs. Dans le séchage naturel intervient le soleil, il peut être utilisé dans les fruits (raisins secs), céréales, légumineuses. De nos jours, ils peuvent être séchés à l'aide de fours, de tunnels ou de séchoirs.
• Salage et fumage: en ajoutant du sel à l'aliment, il abandonne son eau, et l'activité bactérienne et enzymatique ralentit. Lorsque les aliments sont soumis à la fumée de bois (hêtre, chêne, bouleau), une série de substances chimiques avec un grand pouvoir stérilisant sont produites et qui, en plus, donnent un arôme et une saveur typiques aux aliments.
• Mise en conserve: consiste à stériliser les aliments et le récipient. Les récipients peuvent être en verre, en étain, en aluminium et en carton. Avant d'être emballés, les aliments sont cuits et nettoyés, la cuisson utilise des températures et des durées différentes selon qu'il s'agit de viande, de poisson ou de fruits.
• Cornichon:Il est utilisé dans le chou, le concombre, le chou-fleur, les céréales, les olives, etc. Les comestibles sont salés puis conservés au vinaigre, avec ou sans épices. Cette technique comprend le salage, elle comprend le fumage, le salage et la marinade dans de la saumure ou du vinaigre, les deux premiers sont utilisés dans la viande rouge.
• Concentré de sucre: consiste à ajouter du sucre à des préparations de fruits et / ou de plantes, des concentrations élevées empêchent la prolifération des microorganismes à l'exception de certains champignons, pour arrêter leur croissance, l'oxygène est retiré des contenants en recouvrant la surface de paraffine ou conteneurs scellés sous vide.
• Additifs chimiques:ce sont des substances non nutritives ajoutées intentionnellement aux aliments en petites quantités, pour améliorer l'apparence, le goût, la consistance ou les propriétés de conservation. Les plus utilisés pour la conservation des aliments sont le benzoate de sodium, l'acide acétique, le citrate de sodium, le soufre et le nitrite de sodium.
• Autres méthodes modernes: certains rayonnements, tels que les rayons X, les rayons ultraviolets, etc., sont des formes d'énergie qui affectent la matière vivante et l'affectent gravement, laissant les aliments exempts de micro-organismes et étant conservés pendant de longues périodes.
