C'est une technique utilisée par un bon nombre de scientifiques et un large éventail d'industries dans le domaine alimentaire, afin de préserver respectivement les matières biologiques et alimentaires. La technique consiste à abaisser la température de manière accélérée sur un objet donné, les températures varient en fonction de ce que l'on veut faire avec l'objet et celles-ci peuvent être graduées.
La surgélation peut être réalisée de différentes manières, selon le but pour faire subir l 'objet à soumettre à la procédure utilisée, ces formes seraient; mettre l'objet en contact avec des fluides cryogéniques non toxiques tels que l'azote liquide ou le dioxyde de carbone; et au moyen de dispositifs appelés ultra-congélateurs, spécialement conçus pour effectuer la procédure.
Dans le domaine des études scientifiques, la procédure est appliquée à l'échantillon à conserver, ce qui fait chuter sa température brutalement, de quarante degrés Celsius (40 c) à quatre-vingt ou quatre-vingt-cinq degrés Celsius (80 c / 85 c); Cette baisse de température se produit dans un laps de temps assez court, de sa température initiale à l'atteinte de sa température finale en pas plus de quatre heures. Les principaux objectifsCette technique va de la limitation totale de la prolifération des organismes en décomposition au maintien des qualités cellulaires, cela est possible grâce à la rapidité avec laquelle les échantillons peuvent être congelés, car l'eau qu'ils contiennent perd en température d'une certaine manière. si vite, il forme un plus grand nombre de cristaux. Dans le processus, toute activité biochimique est suspendue, l' arrêtant complètement. Les échantillons qui soutiennent cette technique et les températures chutent à des niveaux extrêmes sont; sang, certaines souches bactériennes, certains organes tels que la peau et les muscles, une grande variété d'aliments (car cela dépend de leur structure et de leurs caractéristiques), et il est même possible que certains invertébrés complets, à condition qu'ils mesurent moins de quinze millimètres (15 mm).
L'énorme industrie alimentaire a profité de cette technique car elle lui permet de maintenir la sécurité d'un produit beaucoup plus longtemps, sans endommager ses propriétés d'origine.
