Les polysaccharides sont une série de biomolécules composées de l'union d'une quantité considérable de monosaccharides, qui représentent les sucres les plus simples, dont la particularité est qu'ils ne s'hydrolysent pas, c'est-à-dire qu'ils ne se décomposent pas en d'autres composés. Sa fonction dans les organismes vivants est de fournir de l'énergie et des réserves structurelles.
Les polysaccharides sont classés en: polysaccharides de réserve et polysaccharides structuraux. Les premiers sont ceux qui stockent le glucose sous forme d'amidon dans les légumes et le glycogène chez les animaux, pour le libérer dans l'organisme si nécessaire. Chez l'animal, l'action des polysaccharides est complétée par des graisses ou des lipides qui stockent deux fois plus d' énergie.
De leur côté, les polysaccharides structuraux sont ceux qui produisent des structures organiques. Parmi celles qui se démarquent le plus, on trouve la cellulose, qui est le principal composant de la paroi cellulaire végétale, et la chitine, qui remplit la même fonction chez les champignons.
L'amidon est un exemple de polysaccharides de réserve, on le trouve dans les plantes. Il est important de noter que le régime alimentaire des gens d'aujourd'hui est composé à 70% de ce polysaccharide, car il se trouve dans la plupart des aliments qu'ils consomment, en plus d'être ceux qui sont le plus utilisés lors de la préparation d'autres aliments. Par exemple: toutes les farines de maïs et de blé, ainsi que les produits qui en sont fabriqués.
La caractéristique la plus importante de l' amidon est qu'il peut être utilisé de différentes manières: comme stabilisant, gélifiant, humectant et épaississant pour tout type d'aliments.
Pendant ce temps, le glucose est le polysaccharide le plus abondant dans le corps humain, il est situé dans le foie, dans les muscles et dans la plupart des tissus organiques.
