Le processus de macération n'est rien de plus qu'un processus d'extraction entre des matériaux de différents états physiques solide-liquide, dans lequel les composés chimiques d'intérêt se trouvent dans la matière solide, car ils sont solubiles; on utilise un liquide qui permet son extraction.
En général, le liquide (ou l'agent d'extraction) est généralement de l'eau dans la plupart des cas, cependant, d'autres liquides tels que des huiles, des alcools, des vinaigres ou des jus peuvent être utilisés qui auront une préparation antérieure, qui consiste à mélanger avec différents ingrédients ou des agrégats qui permettent d'améliorer l'effet d'extraction par le liquide. Au moyen de cette méthode, l'extrait ou l'extrait avec un autre composé peut être obtenu qui réduit sa pureté, obligeant le produit à subir des méthodes de séparation supplémentaires.
En fonction de la température utilisée, la méthode de macération peut être classée en deux types: la macération à froid, qui consiste à plonger l'agent solide dans l'agent liquide et à le laisser en contact, au repos pendant plusieurs minutes pour faire agir le liquide. varient, il peut s'agir d'huile d'olive utilisée plus que tout dans le domaine de la gastronomie et qui permet l'extraction de la saveur et du parfum de l'objet macéré; Pour cette raison, il est largement utilisé dans la préparation de salades ou de plats froids, cela étant fait soit à basse température, soit à température ambiante prend beaucoup de temps. Par contre, vous pouvez pratiquer la macération à chaud, les étapes à suivre seront les mêmes que pour le brassage à froid, à la différence près que le temps d'attente diminue, la chaleur ayant tendance à accélérer ces réactions d'extraction, ce qui peut conduire à une éventuelle calcination de les composés en réaction s’il s’agit de structures thermolabiles.
En gastronomie, il est très facile de confondre deux termes qui sont macération et marination, de nombreux individus ont tendance à les utiliser comme des termes synonymes, mais les utiliser de cette manière est faux car ce sont deux processus qui ont des caractéristiques différentielles. La macération consiste en l'immersion des aliments, que ce soit des noix, des herbes ou des aliments crus différents dans l'eau ou tout liquide tel que l'alcool, l'huile, le vin, entre autres afin de réaliser la conservation de l'aliment et l'imprégnation du liquide; d'autre part, la marginalisation consiste en un trempage de la nourriture dans des liquides hautement assaisonnés, pour faire en sorte que la nourriture acquière la saveur des différents assaisonnements.
