Les lipides sont un groupe de composés biologiques qui sont classés ensemble par leur structure, généralement apolaire (carbone, hydrogène et oxygène), ce qui les rend peu solubles dans l'eau. Ils se composent principalement d'acides gras et de glycérine ou d'autres alcools. Ils sont généralement classés en glycérides (huiles et graisses), phospholipides, sphingolipides, glycolipides, cérides (cires), stéroïdes et terpènes. Les graisses et les huiles sont les plus abondantes, elles sont les principaux constituants de leurs cellules de stockage chez les animaux et les plantes, et elles constituent l'une des réserves alimentaires importantes de l'organisme. La différence entre les graisses et les huiles est très claire;l'huile est un liquide à température ambiante, tandis que la graisse est solide. Ceux-ci peuvent être extraits d'animaux et de légumes, obtenant ainsi des substances telles que le maïs, la noix de coco, l'huile de palme, le suif, la graisse du bacon et le beurre.
D'un point de vue chimique, ce sont des esters d'acides gras, formés par des réactions d'estérification entre eux et un alcool (glycérol), trois acides gras sont attachés à chaque molécule de glycérol, d'où dérive le mot triglycérides. Les acides gras sont constitués de longues chaînes hydrocarbonées, saturées (avec des liaisons simples) ou insaturées (avec des doubles liaisons). Les graisses animales ont tendance à être saturées, tandis que la plupart des huiles sont insaturées (à l'exception de l'huile de palme, de l'huile de coco et du beurre de cacao).
Les graisses sont plus concentrées en énergie alimentaire (calories) que les glucides et les protéines. Pour cette raison, lorsque de petites quantités de graisse ou d'huile sont ajoutées aux aliments, leur valeur calorique augmente considérablement. Les graisses, en plus de stocker de l'énergie en cas de besoin, protègent les organes du corps (reins, surrénales) des dommages, isolent le corps du froid et aident à façonner et à développer le corps pour lui donner forme et beauté. Malheureusement, l'excès de calories ou d'énergie provenant de la suralimentation, même des aliments faibles en gras, est également stocké sous forme de graisse et conduit à l'obésité.
Les autres lipides jouent également des rôles fondamentaux en tant que composants de la structure membranaire (phospholipides); les cires forment des surfaces protectrices sur les feuilles et les fruits des plantes supérieures, sur la cuticule des insectes et sur les formations épidermiques des oiseaux et des mammifères. Les stéroïdes donnent lieu à une grande variété de biomolécules actives telles que les hormones (testostérone, œstrogènes), les stérols, les toxines et les poisons, ils comprennent également la vitamine D; et enfin les terpènes, huiles essentielles qui donnent à de nombreux fruits, caoutchouc et certaines vitamines leur couleur caractéristique.
