Les cérides, également appelées cires, résultent de l'union d'un acide gras à longue chaîne (14 à 36 atomes de carbone) avec un monoalcool, également à longue chaîne (16 à 30 atomes de carbone), par un liaison ester. Le résultat est une molécule complètement apolaire, très hydrophobe, car aucune charge n'apparaît et sa structure est de taille considérable.
Cette caractéristique permet à la fonction typique des cires d'être imperméabilisante. La couche de jeunes feuilles, fruits, fleurs ou pétales et les téguments de nombreux animaux, poils ou plumes, sont recouverts d'une couche cireuse pour empêcher la perte ou l'entrée (chez les petits animaux) d'eau.
Les phospholipides sont un grand groupe de molécules ayant en commun C, H, O, N et P. Ils sont formés par un alcool, auquel ils sont liés, par une liaison ester, des acides gras et de l'acide phosphorique, ce qui leur donne leur nom. Sur ce squelette moléculaire de base, on peut considérer quelques variations qui donnent naissance aux groupements phospholipides du plus grand intérêt biologique: les phosphoacylglycérides et les phosphoesphingolipides.
Les phosphoacylglycérides sont composés de glycérol, dont deux groupes -OH (hydroxyle) sont liés à deux acides gras via des liaisons ester individuelles. Le troisième est lié au groupe phosphate, également via une liaison ester, qui dans ce cas est communément appelée «liaison phosphoester». Ce noyau moléculaire constitue l'acide phosphatidique. À son tour, une autre molécule peut se lier au phosphate (nous pouvons le représenter par X), qui détermine les différents groupes de phosphoacylglycérides. Parmi les plus importants, on trouve:
- Lécithines, si X est la choline amino-alcool. Ils sont très abondants dans le jaune d' œuf, où ils sont obtenus à des fins cosmétiques et diététiques.
- Encéphalines, si X est l'alcool aminé éthanolamine ou l'acide aminé sérine. Ils abondent dans le cerveau, d'où ils ont été obtenus pour la première fois, mais existent également dans d'autres organes tels que le foie.
- Les cardiolipines, si X est l'alcool glycérol, sont à leur tour liées à un autre acide phosphorique et à un diglycéride. La molécule est donc symétrique. Ils abondent dans le muscle cardiaque.
Au sein de chaque groupe, à son tour, il existe différents types en fonction de la nature des acides gras spécifiques (généralement l'un saturé et l'autre insaturé), ce qui élargit encore la variété des molécules.
Les phosphoesphingolipides sont constitués de l'alcool sphingosine au lieu de glycérol. La sphingosine est un alcool aminé à longue chaîne, auquel un acide gras se lie, formant un composé appelé céramide, qui est le noyau central de ce groupe de lipides et d'autres. Par conséquent, on peut dire qu'ils sont constitués de céramide et d'acide phosphorique. Les plus importants sont les sphingomyélines, constituées de céramide, de phosphorique et de choline. Ils forment les gaines de myéline des neurones.
