L'acrylamide est une composition organique créée dans les aliments qui contiennent de l'amidon lorsqu'ils sont exposés à des températures élevées, mais on la trouve également dans la fumée de tabac. Une faible humidité et des températures supérieures à 120 ° C sont des conditions favorables au développement de l'acrylamide dans les aliments. L'acrylamide est inodore, blanc et cristallin, dans l' éthanol, dans l'eau, dans l'éther et dans le chloroforme.
L'acrylamide polymérise facilement et le polyacrylamide contient diverses utilisations dans l'industrie chimique, par exemple comme clarifiant pour l'eau potable, comme polymérisation dans la presse et les tunnels, cosmétique, comme cohésif dans les industries du papier, pour analyse génétique en laboratoire, en métallurgie, dans la production de colorants, dans l'industrie textile, entre autres.
La formation d'acrylamide se produit principalement dans les aliments riches en glucides lorsqu'ils sont soumis à des températures élevées, par exemple lors du processus de cuisson et de friture. Les principaux produits alimentaires qui contribuent le plus au développement de l'acrylamide sont: Les frites, les pommes de terre frites et tout autre produit à base de pommes de terre, les produits de collation tels que le pain, les craquelins, les céréales, comprend également les articles de botillería, les pâtisseries, les pâtisseries et les biscuits, le café instantané ou grillé, ainsi que ses substituts, en outre certains aliments pour nourrissons créés avec des céréales doivent également être inclus. Tant les composants que les conditions de traitement et de stockage, notamment en ce qui concerne la température, sont tous des éléments fondamentaux qui contribuent au développement de l'acrylamide dans les aliments.
Les séquelles toxiques d'une dose orale unique ne concernent qu'une quantité supérieure à 100 mg / kg, la dose la plus nocive étant, en règle générale, supérieure à 150 mg / kg. Diverses recherches sur diverses espèces animales ont montré que le principal organe endommagé est le système nerveux. Une exposition constante à l'acrylamide provoque une dégénérescence dans des zones du cerveau telles que le thalamus cérébral, le cortex cérébral et l'hippocampe, étant très délicate pour la mémoire, l'apprentissage et d'autres performances cognitives, et affecte également les nerfs périphériques.
