Que sont les acylglycérides? »Sa définition et sa signification

Les acylglycérides ou graisses sont des lipides formés par l'estérification d'une, deux ou trois molécules d'acides gras avec une molécule de glycérine (propanetriol). Ils sont également appelés glycérides, glycérolipides ou acylglycérols.

Il en existe trois types, selon la quantité d'acides gras qui composent la molécule d'acylglycéride:

• Monoacylglycérides: contiennent une molécule d'acide gras.
• Diacylglycérides: avec deux molécules d'acides gras.
• Triacylglycérides: avec trois molécules d'acides gras.

Les graisses, à température ambiante, peuvent être:

Huiles: lorsque l'acylglycéride comporte au moins un acide gras insaturé, son état est liquide. Par exemple, l'huile d'olive est un ester de trois acides oléiques avec une glycérine.

Sebos: lorsque tous les acides gras sont saturés, l'acylglycéride est solide. Par exemple, la graisse de bœuf, de cheval ou de chèvre.

Beurres: lorsque l'acylglycéride est semi - solide (acides gras à chaîne courte), comme la graisse de porc.

Chez les animaux et les légumes à sang froid, il y a des huiles, et chez les animaux à sang chaud, il y a du suif ou du saindoux.

Les acylglycérides ne sont pas solubles dans l'eau car les groupes hydroxyle polaires (-OH) du glycérol sont liés par une liaison ester aux groupes carboxyle (-COOH) des acides gras. Les triacylglycérides sont considérés comme des graisses neutres car ils sont non polaires et insolubles dans l'eau. Les monoacylglycérides et les diacylglycérides ont une faible polarité en raison des radicaux hydroxyles qu'ils libèrent dans la glycérine. Les acylglycérides, lorsqu'ils réagissent avec les bases, produisent du savon par saponification.

L' action détergente des savons est due à leur tendance à former des micelles. En surface, au contact de l'eau, les extrémités ioniques du sel restent, les groupements carboxyle ionisés, tandis que les chaînes apolaires hydrophobes sont orientées vers le centre, piégeant des particules insolubles, telles que des restes de saleté ou des gouttes de graisse.

La fonction la plus générale est de servir de réserve d' énergie aux cellules auxquelles elles fournissent des acides gras comme carburant, qui fournissent plus d'énergie que les glucides et les protéines. Ils sont également imperméables et de bons isolants thermiques chez les animaux, dans lesquels s'accumule le tissu adipeux. Chez certains animaux issus d'environnements très froids, ce tissu acquiert un grand développement et constitue le coussin adipeux.