Le concept de fermentation a été modifié au fil du temps et englobe actuellement un grand nombre de procédés et divers produits finaux, où selon chacun d'eux il peut être défini de manière différente. Le terme peut être appliqué dans des processus très simples, ainsi qu'à l' échelle industrielle. Cependant, dans sa définition, deux critères ont prévalu, l'un biochimique et l'autre microbiologique.
D'un point de vue biochimique, la fermentation répond à tout processus où des substances organiques subissent des changements chimiques afin de produire de l' énergie, générée exclusivement dans des conditions anaérobies (sans la participation d'oxygène), car certains microorganismes ne vivent qu'en l'absence d'oxygène.
Pour sa part, d'un point de vue microbiologique, la fermentation répond à ce processus dans lequel les micro-organismes produisent des métabolites (enzymes, éthanol, butanol, acétone, acides organiques, entre autres) ou de la biomasse (cellules microbiennes), à partir de l'utilisation de substances organiques, en l'absence (anaérobie) ou en présence d'oxygène (aérobie).
Un exemple de cela serait le cas des levures (champignons microscopiques) qui sont utilisées pour faire fermenter le pain, elles nécessitent la présence de sucre ou de glucose, car c'est cela qui devient leur nourriture et leur permet de grandir en taille..
C'est ainsi que la fermentation est utilisée pour créer différents produits, qui varient selon le substrat, le micro-organisme utilisé (comme les champignons, les bactéries et les moisissures) et les facteurs qui régulent le processus.
Pour de nombreuses personnes, le terme signifie uniquement la production d'alcool, où intervient la fermentation des céréales et des fruits, pour produire respectivement des bières et des vins, mais il existe d'autres produits obtenus par ce processus tels que l'acide lactique, l'acide butyrique et acide acétique (vinaigre).
La production de ce dernier est réalisée avec une fermentation en présence d'oxygène, malgré le fait que la plupart des procédés mis en œuvre aujourd'hui sont anaérobies.
En outre, il existe des aliments fermentés, tels que le yogourt, la sauce soja et les fromages.
En effet, il a été découvert que la fermentation permet aux aliments de durer plus longtemps et de modifier leur saveur.
Enfin, la fermentation est utilisée depuis environ huit mille ans, malgré le manque de connaissances à l'époque de l'influence des microorganismes qui interviennent dans ses processus.
